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topplus Stopfleber ohne Stopfen

So ersetzt ein Koch Stopfleber von Enten und Gänsen

Trotz jahrelanger Kritik und einem Produktionsverbot essen deutsche Feinschmecker weiterhin Stopfleberprodukte. Mit „Happy Foie“ will Tobias Sudhoff diese nun restlos ersetzen.

Lesezeit: 6 Minuten

Tobias Sudhoff ist Musiker, Kabarettist und ehemaliger Küchenchef eines Sternerestaurants – und seit vier Jahren will er die umstrittene Stopfleber ersetzen. Mit dem Produkt „Happy Foie“ (fröhliche Leber), das er mittlerweile unter dem Dach der Firma EthicLine produziert und vertreibt, will Sudhoff vor allem durch Geschmack überzeugen. Im top agrar Interview sind er und der Geschäftsführer der EthicLine, Phillip Esser.

Warum brauchen wir überhaupt einen Ersatz für Stopfleber?

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Sudhoff: Ich war Küchenchef in einem Sternerestaurant und da bist du quasi gezwungen, Foie Gras anzubieten. Das ist auch nicht verwunderlich, denn die Möglichkeiten Stopfleber zu kombinieren sind unbegrenzt. Der Geschmack ist besonders. Nur der ethische Makel ist für mich unerträglich.

Stopfleber – Importieren statt produzieren

Die Stopfleber oder Foie Gras wird durch die zeitweise Zwangsernährung von Gänsen und Enten produziert. Diese findet bei Enten rund zwei Wochen und bei Gänsen bis zu drei Wochen vor dem Schlachttermin statt. Dazu wird den Tieren zweimal täglich eine auf Mais und Fett basierte Futterration mit Trichtern oder Stäben eingeflößt. Während der Stopfphase sind die Tiere meist in Einzel- oder Kleingruppenkäfigen untergebracht. Die Überfütterung führt zu einer krankhaften Veränderung der Leber. Diese ist zum Schlachten bis auf das zehnfache vergrößert und enthält deutlich mehr Fett als eine gesunde Leber.

Die Produktion ist in Deutschland und den meisten europäischen Ländern verboten. Ausnahmen stellen z.B. Frankreich als größter Produzent und Verfechter aber auch Ungarn und Spanien dar. Der Import und Verkauf des Endproduktes ist allerdings trotz andauernder Kritik erlaubt. Und auch Gänseteile und ganze Gänse aus Stopfleberproduktion müssen nicht separat gekennzeichnet werden. Das kritisieren unter anderem Geflügelfleischproduzenten aus Deutschland, die mit den durch die Stopfleber günstigeren Produkten aus dem Ausland konkurrieren müssen.

Von wie viel verkaufter Stopfleber in Deutschland sprechen wir?

Esser: Wir schätzen, dass 100 bis 120 Tonnen jährlich verkauft werden. In Deutschland wird sie meist um Weihnachten bzw. an Feiertagen gegessen.

Wie funktioniert Ihr Verfahren?

Esser: Klassische Stopfleber hat den besonderen Geschmack und den beliebten Schmelz aufgrund ihres hohen Fettanteils. Wir haben ein Verfahren entwickelt, in dem wir die natürliche Leber von Enten und Gänsen nachträglich mit den für Geschmack und Schmelz nötigen Fetten anreichern können. In unserem Prozess „docken“ die Fettmoleküle genauso an die Gewebestruktur der Leber an, dass eine zur Stopfleber ähnliche Struktur und Zusammensetzung entsteht. Um das Schmelzverhalten von Foie Gras so genau wie möglich nachbilden zu können, arbeiten wir dabei mit einer bestimmten Zusammensetzung aus Butter, Geflügelfett und ein wenig Kokosfett.

Wir verarbeiten ausschließlich natürliche Lebern von Geflügel, welches freilaufend und unter natürlichen Bedingungen gehalten wurde. Nur zum Vergleich, diese Lebern wiegen rund 100 Gramm – eine Stopfleber dagegen wiegt gerne mehr als 1200 Gramm.

Sudhoff: Den Prozess habe ich an der Fachhochschule mit dem Food Lab Münster entwickelt. Eine Besonderheit ist auch die lange Haltbarkeit des Endprodukts. Im Idealfall soll Happy Foie die gesamte Stopfleberindustrie ersetzen.

Und was sagt die Industrie dazu?

Sudhoff: Das haben die auch schon gemerkt. Nicht ohne Grund versuchen Stopfleberproduzenten uns juristisch in die Knie zu zwingen. Medial hat die Stopfleber trotz ja vergleichbar geringer Mengen immer großen Platz. Hier kündigt ein US-Bundestaat ein Verbot an. Da nimmt Prinz Charles es vom Speiseplan des britischen Königshauses. Verboten ist der Verkauf dennoch nicht.

Esser: Der manchmal starke Gegenwind bestätigt uns aber auch, dass wir da eine Branche aufrütteln. Die schönere Bestätigung ist aber Feedback aus der Gastronomie. Wenn uns Köche sagen, dass es von dem Originalprodukt nicht zu unterscheiden ist, dann haben wir was erreicht. Mittlerweile gibt es Sternerestaurants, die Stopfleber durch unser Produkt ersetzen.

Der manchmal starke Gegenwind bestätigt uns aber auch, dass wir da eine Branche aufrütteln." - Esser

Woher beziehen Sie die Lebern?

Esser: Die Entenlebern bekommen wir aus Österreich und die der Gänse von einen Biobetrieb bei Fulda. Unsere Lieferanten sind froh, dass wir Ihnen die Lebern abkaufen, da wir damit ein großes Upgrade für das tierische Produkt leisten und somit zur ganzheitlichen Verwertung beitragen.

Sudhoff: Es gibt dabei aber auch wenige Biogänse- und Bioentenhalter, die uns beliefern können. Die Vogelgrippe macht es zudem schwerer.

Was ist das Ziel der EthicLine?

Sudhoff: Das Ziel der EthicLine ist, die Nahrungsmittelwende aus unternehmerischer Sicht voranzutreiben. Denn es ist einfach, nur von außen zu kritisieren, was verändert werden muss.

Esser: Ja, unsere Mission ist es, die Nahrungsmittelindustrie zu verbessern. Wir möchten einzelne Produkte, die aus ökologischer Sicht gewisse Probleme haben, überarbeiten. Und so mit einer innovativen Lösung unterstützen, dass am Ende etwas Besseres dabei herauskommt. Das ist die technische Komponente. Wichtig ist aber ebenso der Geschmack. Der Kunde soll das Produkt essen und denken: „Wow, es schmeckt wie Foie Gras, ist aber ohne Stopfen produziert.“ Das Problem der Stopfleber ist seit Jahren weltweit bekannt und trotzdem ist sie nicht verschwunden.

Sudhoff: Daher wollen wir nicht mit erhobenem Zeigefinger und Gesetzestexten überzeugen, sondern mit Geschmack. Transformation durch Geschmack!

Wo sehen Sie die Landwirte in Ihrer Vision?

Sudhoff: Der Fleischkonsum muss runter und die Landwirte müssen besser bezahlt werden. Und das nicht nach Größe des Hofes. Wir wollen mehr Ökolandwirtschaft. Massentierhaltung muss unserer Meinung nach abgeschafft werden. Das ist ethisch und ökologisch nicht tragbar.

Wie groß sind die Betriebe, von denen Sie Ihre Gänse- und Entenlebern beziehen?

Sudhoff: Die Bio Entenleber stammt aus Österreich, aus einem Konsortium von Höfen, die jeweils zwischen 1300 und maximal 3000 Tieren halten. Unsere Bio Gänseleber kommt von einem Hof in Fulda in Hessen. Dort werden insgesamt circa 1800 Tiere, jeweils in kleinen Gruppen gehalten.

Esser: Die Betriebe wollen wir in Zukunft stärker in die Kommunikation einbinden und denen ein Gesicht geben in unserem Marketing.

Welche anderen Produkte entwickeln Sie noch?

Sudhoff: Das nächste Produkt ist eine vegetarisch und eine vegane Version einer Jus (Anm. d Redaktion: konzentrierter Fleischfond). Das Ziel davon ist, dass auch Vegetarier und Veganer das Umami-Geschmackserlebnis erhalten können. Da ist der Mensch evolutionär drauf getriggert, weil Umami auf der Zunge unserem Gehirn signalisiert: das sind wertvolle, gut verwertbare Proteine.

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