Nutzung von Reststoffen

Schokolade aus Hafer statt Kakao

Das Start-up „Qoa“ will eine kakaofreie Schokolade herstellen. Als alternativen, regionalen Rohstoff verwendet das Unternehmen Haferspelze und andere Nebenprodukte aus der Getreideproduktion.

Eine Schokolade, die nach Schokolade schmeckt, aber keinen Kakao enthält? Daran arbeitet das Team von Qoa, einer Münchner Biotech-Firma. Die Gründer und Geschwister Dr. Sara und Dr. Maximilian Marquart wollen eigenen Angaben die weltweit erste kakaofreie Schokolade herstellen und damit den Flächenfraß des Kakao-Anbaus eindämmen.

Für den schokoladigen Geschmack sorgen, vereinfacht ausgedrückt, geröstete Haferspelzen. Das in großen Mengen vorhandene Nebenprodukt der Agrar- und Lebensmittelindustrie, das etwa bei der Herstellung von Frühstücksflocken oder in der Hafermilchproduktion übrig bleibt, dient als alternativer Rohstoff zum Kakao. „Der als Kakao und Schokolade bekannte Geschmack entsteht vor allem durch den Herstellungsprozess und die Fermentation und weniger durch den Kakao selbst“, so die Gründer.

Nebenprodukte gezielt nutzen

Für den Geschmack setzen die Geschwister Marquart unter anderem das Verfahren der Fermentation ein. Sie nutzen dazu Mikroorganismen wie Hefen, um die Zutaten geschmacklich zu verändern. Der Prozess sei vergleichbar mit dem des Bierbrauens. Nach der Fermentation wird die Haferspelze geröstet.

„Getreide eignet sich gut als Rohstoff, da es viele Nährstoffe für die Milchsäurebakterien bei der Fermentation enthält, heimisch angebaut werden kann und weniger Bitterstoffe als Kakao enthält“, sagt Sara Marquart. Das Unternehmen baut dafür nach eigenen Angaben Lieferketten mit Lieferanten aus Bayern und Deutschland sowie aus Europa auf. Ziel sei es, die Rohstoffe aus einem möglichst keinen Einzugsbereich zu beziehen. Dafür sei das Team derzeit auf der...

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