Schaf- und Ziegenmilch liegt schon länger im Trend. Das zeigte sich an einer immer größer werdenden Käuferschaft von Schaf- und ­Ziegenmilchprodukten. Immer stiegen Landwirte in die Milchproduktion mit kleinen Wiederkäuern ein oder vergrößerten ihren Bestand. Die Schaf- und Ziegenmilchbetriebe in Österreich haben sich in den letzten Jahrzehnten von sehr kleinen Betrieben zu größeren, spezialisierten und professionellen Betrieben entwickelt.

Rentabilität schwierig

Doch schon vor der Teuerungswelle war es schwierig, mit Milchziegen rentabel zu wirtschaften. Eine Analyse des KTBL (Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft) zeigt, dass ein Stallneubau selbst für eine ­Betriebsgröße von 360 Biomilchziegen kaum rentabel ist. Der große Vorteil in der österreichischen Schaf- und Ziegenmilchbranche ist jedoch, dass die Stallbaukosten relativ gering gehalten werden können. Viele Milchbauern adaptieren bestehende Gebäude und bringen viel Eigenregie ein.

Seit der Ukraine-Krise und den massiven Kostensteigerungen stehen die Schaf- und Ziegenmilchbauern jedoch unter starkem wirtschaftlichen Druck. „In den letzten Monaten hat sich die Lage insbesondere bei der Ziegenmilchproduktion verschärft: Ständig steigende Kosten im Bereich der Betriebsmittel wie Futtermittel, Strom, Diesel und auch Baukosten und andererseits fehlende Preisanpassungen seitens der Milchabnehmer“, erklärt Roland Taferner, Geschäftsführer des Österreichischen Bundesverbandes für Schafe und Ziegen (ÖBSZ). „Wir befinden uns in einem Nischenbereich und in einem höheren Preissegment. Die Kaufkraft der Konsumenten wird sich wohl aufgrund der steigenden Inflation leider nicht in eine positive Richtung entwickeln.“

Molkereien unter Preisdruck

Im Vergleich zur Produktion von Kuhmilch sind die Anteile an Schaf- und Ziegenmilch an der Gesamtmilchproduktion mit ca. 0,3 % und 0,7 % sehr niedrig. Daraus resultiert auch die überschaubare Anzahl an Abnehmern für die Milch der kleinen Wiederkäuer.

Viele Landwirte haben sich daher zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen und/oder vermarkten einen Teil ihrer Milch bzw. Milchprodukte direkt, um die Erlöse abzusichern. Allerdings spielt die Direktvermarktung eine untergeordnete Rolle: Nur rund 10 % der produzierten Schaf- und Ziegenmilch wird zu Käse, Joghurt und anderen Produkten verarbeitet und direkt an die Konsumenten verkauft. Der Großteil der hier erzeugten Schaf- und Ziegenmilch wird hauptsächlich von diesen Molkereien verarbeitet:

• Käserei Stift Schlierbach,
• Erlebnissennerei Zillertal KG,
• Leeb Biomilch GmbH,
• Die Käsemacher GmbH und
• Andechser Molkerei Scheitz GmbH.

„Natürlich sind Schaf- und Ziegenmilchprodukte im hochpreisigen Segment angesiedelt und man muss sich schon sehr Bemühen, die Absätze zu halten“, sagt Geschäftsführer Christian Kröll von der Erlebnissennerei Zillertal. „Gerade die Schaf- und Ziegenbauern haben in den letzten Monaten sehr gelitten, da dementsprechende Milchpreissteigerungen, wie es sie z. B. auch bei Kuhmilch gab, in diesem Segment nicht erzielt werden konnten.“

Während die Milchpreise für Kuhmilch auf Rekordhöhen kletterten, zogen die Milchpreise für Schaf- und Ziegenmilch nur mäßig an (Übersicht 1). „Die aktuelle Situation ist sowohl bei Schaf- als auch Ziegenbauern extrem schwierig. Aufgrund der massiv gestiegenen Betriebs- und Futtermittelpreise kann kaum mehr kostendeckend produziert werden“, sagt Geschäftsführer Christian Leeb von der Leeb Biomilch GmbH. „Viele Betriebe denken laut übers Aufhören nach. Wir haben im vergangenen Jahr zweimal den Milchpreis erhöht, insgesamt um mehr als 10 % pro Milchsorte. Das waren kleine Lichtblicke für unsere Bauern.“

Zwar sei die Nachfrage nach den Produkten der Leeb Biomilch GmbH sehr gut, „trotzdem haben wir speziell bei Ziegen- und Schafmilchprodukten nach wie vor keine wesentliche Erhöhung unserer Verkaufspreise erzielen können. Wir sind noch immer in den Preisverhandlungen mit unseren Handelspartnern und hoffen auf baldige, klare Ergebnisse. Denn die Verkaufspreise müssen dringend erhöht werden, bevor wir gezwungen sind, Produkte einzustellen oder einer anderen Verwertung zuzuführen“, führt Leeb aus.

Ähnliche Erfahrungen musste auch die Geschäftsführerin Doris Ploner von der Käsemacher GmbH machen: „Obwohl Schaf- und Ziegenmilchliefe­ranten von denselben Teuerungen wie Kuhmilchbetriebe betroffen waren, sind die Preissteigerungen geringer ausgefallen. Einerseits konnten wir die Preiserhöhung im Handel nicht in der notwendigen Höhe umsetzen, anderseits merken wir mit jeder Erhöhung auch einen Rückgang der Absatzmengen“, erklärt Ploner.

Konkurrenz durch ­Pflanzendrinks

In den letzten Jahren hätte die Branche von der steigenden Nachfrage nach gesunden und regionalen Milchprodukten sowie veränderten Ernährungspräferenzen der Verbraucher profitiert. „Damit waren die Preis- und Mengenentwicklungen lange stabil. Aktuell setzt sich dieser Trend leider nicht fort. Immer mehr Verbraucher, die eine Alternative zu Kuhmilch suchen, entscheiden sich aufgrund des mittlerweile riesigen Angebots auch für pflanzliche Alternativen“, so die Geschäftsführerin.

Die Käsemacher GmbH ist eine private Molkerei aus dem Waldviertel (NÖ). Alle Milchlieferanten sind zu einem Verein zusammengeschlossen, die Milchpreise werden mit dem Vorstand einmal im Jahr verhandelt. „Aufgrund der wirtschaftlichen Herausforderung vor allem im letzten Jahr waren diesmal auch unterjährige Preisanpassungen notwendig“, erläutert Ploner. „Ich glaube, das Jahr 2023 wird eine große Herausforderung für die Schaf- und Ziegenmilchwirtschaft. Es gilt, Mengen und Kunden zu vertretbaren Preisen für alle Beteiligten zu halten.“

Dieses Ziel hat auch Christian Kröll von der Erlebnissennerei Zillertal: „Oberstes Gebot ist es nun, die Milchpreise für die Zukunft zu halten. Denn nur so können wir alle überleben und wieder wirtschaftlich arbeiten.“ Gerade im Schaf- und Ziegenbereich sei Heumilch ein großes Thema und die Erlebnissennerei Zillertal mit ihrem neuen Reifekeller, welcher Ende 2023 in Betrieb genommen werden soll, sehr gut aufgestellt. „Dementsprechend hoffen wir, das Geschäft noch weiter auszubauen und sind aktuell auf der Suche nach mehr Schaf-Heumilch.“

„Für die Weiterentwicklung der Schaf- und Ziegenbetriebe wird also entscheidend sein, welche Preisanpassungen die Molkereien vornehmen und wie sich die Produktion durch das geänderte Kaufverhalten der Konsumenten verändern wird“, resümiert Roland Taferner.

Beitrag in Zusammenarbeit mit dem Österreichischen Bundesverband für Schafe und Ziegen (ÖBSZ)

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Schaf- und Ziegenmilch: Was für Profis

Bei der Wirtschaftlichkeit der Milchschaf- und Ziegenhaltung gibt es große Unterschiede. Sie lässt sich aber durch ein gutes Management beeinflussen. Vor allem wird die Rentabilität durch die Menge an verkaufter Milch pro Ziege bzw. Schaf und durch eine ständige Optimierung der Kosten bestimmt. Durchschnittlich werden auf den ­Arbeitskreisbetrieben in Österreich rund 130 Milchziegen gehalten. Das sind ­Familienbetriebe mit ein bis zwei Mann pro Betrieb, die keine Fremd-AK entlohnen müssen. „Das stärkere Viertel der Betriebe erzeugt im Durchschnitt 841 kg Milch pro Ziege, die besten ­Biobetriebe sogar bis zu 1 000 kg“, ­berichtet die Arbeitskreisleiterin ­Magdalena Böhm, LK OÖ. „Zu den schwächeren Betrieben zählen oft die­jenigen, die erst vor ein bis drei Jahren mit der Ziegen- und Schafmilchproduktion begonnen haben. Ihnen fehlt es meist an Erfahrung. Die besseren ­Betriebe optimieren jedes Jahr ihren Betrieb hinsichtlich Fütterung, Tiergesundheit und Tierwohl.“ Durch Rationsberechnungen und eine verbesserte Grundfutterqualität können die Kosten beim Kraftfuttereinsatz gesenkt werden. „Aber nicht nur der Milchverkauf, sondern auch die Zuchttiervermarktung und die Direktvermarktung von Milch und Fleisch kann eine Chance sein, den Betrieb klein, aber wirtschaftlich zu halten“, ist Böhm überzeugt. -fg-

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Schaf- und Ziegenmilch

Zunehmend spezialisierte Betriebe

Von den rund 400.000 Schafen in Österreich sind nur rund 6 % Milchschafe, der Großteil sind Mutterschafe und Lämmer. Von den insgesamt 100.000 Ziegen liegt der Anteil an Milchziegen bei 33 %. Im Jahr 2021 wurden 26.540 t Ziegen- und 10.808 t Schafmilch in Österreich produziert.

Typischerweise findet man die Milchschaf- und Milchziegenbetriebe in Regionen mit hochwertigem Grünland (Übersicht 2). „Ober- und Niederösterreich zählen gemeinsam mit Tirol zu den bedeutendsten Milchproduktionsländern im Schaf- und Ziegensektor“, erklärt Roland Taferner (ÖBSZ).

Knapp 700 kg Milchleistung

Die Betriebsstrukturen der Schaf- und Ziegenmilchbetriebe in Österreich haben sich in den letzten Jahrzehnten von sehr kleinen Betrieben zu größeren, spezialisierten und professionellen Betrieben entwickelt. Dabei liegt die durchschnittliche Herdengröße bei 47 Milchschafen und 25 Milchziegen.

Bei den Milchschafen stehen überwiegend die Rassen Lacaune mit 73 % und das Ostfriesische Milchschaf mit 19 % im Stall. Die typische Milchziege in Österreich ist die Saanenziege (79 %). Sie bringt im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht eine überdurchschnittliche Milchleistung hervor.

Im Jahr 2022 beteiligten sich 404 Milchschaf- und Milchziegenbetriebe bei der Milchleistungsprüfung. In Summe standen auf diesen Betrieben 7.100 Milchschafe und 14.100 Milchziegen unter Leistungsprüfung. Laut LKV haben Milchschafe eine Leistung von 456 kg Milch mit 6,67 % Fett und 5,31 % Eiweiß. Die Milchziegen Österreichs melken eine durchschnittliche Milchleistung von 680 kg Milch mit 3,35 % Fett und 3,06 % Eiweiß.

Wohin mit den männlichen ­Kitzen?

Im Vergleich zum Lammfleisch gibt es keinen so großen Markt für Kitzfleisch. Die meisten Kitze werden saisonal zu Ostern vermarktet. Doch dieser Markt reicht nicht aus, um alle Kitze gut zu vermarkten. Um einen ganzjährigen Absatzmarkt zu erschließen, setzen sich die Landeszuchtverbände seit geraumer Zeit für die Bekanntmachung des Fleischs unter den Konsumenten und für die Erschließung neuer Vermarktungsmöglichkeiten ein. Denn ein hoher Eiweißgehalt und ein geringer Anteil an Fett und Cholesterin macht das Kitzfleisch zu einer Delikatesse.

„Die Vermarktung der männlichen Kitze ist weltweit eine Herausforderung in der Ziegenmilchproduktion. Daran müssen wir mit Nachdruck arbeiten“, sagt der Geschäftsführer des Landesverbandes für Ziegenzucht und -haltung OÖ Josef Stöckl. Mit dem Projekt „Goatober“ wird jährlich im Oktober gemeinsam mit gastwirtschaftlichen Partnerbetrieben der Schwerpunkt auf Ziegen- und Kitzfleisch gelegt.