Käse aus Hanf: Neue Einkommensquelle für Landwirte?
In einem Projekt forschen Landwirte, eine Molkerei und ein Lebensmittelinstitut an Molkereiprodukten auf Hanfbasis. Man will den Hanfanbau fördern und Landwirten neue Einkommensmöglichkeiten bieten.
Lesezeit: 4 Minuten
Im Projekt „Cooperative Hemp“ beschäftigen sich mehrere landwirtschaftliche Betriebe aus Niedersachsen, die Molkerei Ammerland und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) mit der Entwicklung von Molkereiprodukten auf Hanfbasis. Ziel sei es, speziell Milchviehbetrieben neue Optionen zu bieten, um am sich schnell entwickelnden Markt pflanzlicher Lebensmittelalternativen im Rahmen ihres vertrauten Geschäftsmodells zu beteiligen. Gleichzeitig will man den Hanfanbau in Niedersachsen ausweiten und erhofft sich einen Wissensgewinn im Anbau und der Ernte. Darüber hinaus stehe die Verarbeitung von Hanf und Hanfprotein im Fokus. Die neue Einnahmequelle für Landwirte und die Möglichkeit, auch die Nebenströme des Hanfanbaus zu nutzen, z.B. als Einstreu und Zierfutter, soll zum Ausbau der regionalen Anbauflächen von Hanf beitragen. Ob die Hanfprodukte tatsächlich mit den herkömmlichen Molkereiprodukten mithalten können, ist aber noch nicht geklärt.
Käseähnliche Produkte möglich?
Im Projekt untersucht das DIL, ob sich bekannte Molkereiprozesse nutzen und ergänzen lassen, um aus Hanfprotein käseähnliche Produkte und „Molkereierzeugnisse“ herzustellen. Man forscht daher, ob das Protein des Hanfs durch den Zusatz von Gerinnungsmitteln eingedickt und gepresst werden kann. Vergleichbar zur Käseherstellung will man so „Käsebruch“ und „Molke“ herstellen. Ob die Produkte hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit im Vergleich zu den traditionellen Produkten tatsächlich mithalten können, ist bislang offen. „Die Produktion von ‚Käse‘ funktioniert schon recht gut, ist technisch aber relativ aufwendig“, sagt Dr. Nino Terjung, Abteilungsleiter Produktinnovation beim DIL in Quakenbrück.
Derzeit im Markt vorhandene Lebensmittel aus Hanf bestehen hauptsächlich aus Bestandteilen wie den Samen des Hanfs oder den Blättern in zerkleinerter Form. Vereinzelt findet man auch Proteinkonzentrate oder Hanföle. Produkte, bei denen das Protein des Hanfs durch Fermentation funktionalisiert wird, gebe es bisher allerdings kaum. Im Rahmen von Cooperative Hemp sollen aber keine neuen Sorten von Hanf-„Milch“ entwickelt werden, sondern Alternativen zu Käse sowie Molkenerzeugnissen, die im besten Fall ein vergleichbares Nährwertprofil und einen ähnlichen Geschmack haben.
Mehr Erfahrungen im Hanfanbau gewinnen
Obwohl der Hanfanbau in Niedersachsen noch eine Nische ist, wächst die Anbaufläche. Aktuell sind die Erfahrungen im Anbau und in der Ernte allerdings noch relativ gering. Deshalb wird im Rahmen von Cooperative Hemp auch der Anbau unter die Lupe genommen.
Dabei werden die Effekte verschiedener Parameter, wie Standort und Stickstoffausbringung bezogen auf den Ölgehalt der Samen untersucht. Dies geschehe unter der Einhaltung der strengen Regularien bei der Sortenauswahl durch die EU, um zu garantieren, dass der THC-Gehalt unter 0,2% liege und der Anbau nicht gegen das Betäubungsmittelgesetz verstoße.
Zudem können erste Erkenntnisse bei der Verwendung allgemeingebräuchlicher Erntemaschinen gesammelt werden, da die Fasern der Hanfpflanze den Erntevorgang beeinflussen könne. „Falls Landwirte sich für den Hanfanbau interessieren und Kontakte suchen, können wir diese auch gerne vermitteln“, so Terjung. Darüber hinaus sind Landwirte mit Erfahrung im Hanfanbau sind aufgerufen, ihre Erfahrungen und ihr Wissen zu teilen.
Eine Nutzpflanze mit Potenzial?
Langfristig erhofft man sich, Nutzhanf in den niedersächsischen Ackerbau zu integrieren. Laut Projektbeteiligten punkte die Pflanze mit ihrer schnellen Wachstumsphase und eigne sich gut für Niedersachsens tiefgründige und nährstoffreiche Böden. Hanf eigne sich zudem gut für die biologische Landwirtschaft, besitze eine hohe Krankheitsresistenz und liege beim Verbraucher als sogenanntes „Superfood“ im Trend.
Allerdings lassen sich nicht ausnahmslos alle Produkte auf Basis von Hanf herstellen. Joghurt sei beispielsweise nicht möglich. - Auszug
„Hanf ist eine unterrepräsentierte Pflanze, die helfen kann, den Wandel hin zu einer stärker pflanzenbasierten Landwirtschaft zu unterstützen“, sagt Terjung. „Es ist die Summe der positiven Eigenschaften, die Hanf so interessant machen.“ Allerdings lassen sich nicht ausnahmslos alle Produkte auf Basis von Hanf herstellen – Joghurt sei beispielsweise nicht möglich. „Der Fermentationsprozess wie bei der Kuhmilch funktioniert auch mit angepassten Bakterienkulturen nicht für Joghurt. Daher fokussieren wir uns erst mal auf den Käse“, sagt er.
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Im Projekt „Cooperative Hemp“ beschäftigen sich mehrere landwirtschaftliche Betriebe aus Niedersachsen, die Molkerei Ammerland und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) mit der Entwicklung von Molkereiprodukten auf Hanfbasis. Ziel sei es, speziell Milchviehbetrieben neue Optionen zu bieten, um am sich schnell entwickelnden Markt pflanzlicher Lebensmittelalternativen im Rahmen ihres vertrauten Geschäftsmodells zu beteiligen. Gleichzeitig will man den Hanfanbau in Niedersachsen ausweiten und erhofft sich einen Wissensgewinn im Anbau und der Ernte. Darüber hinaus stehe die Verarbeitung von Hanf und Hanfprotein im Fokus. Die neue Einnahmequelle für Landwirte und die Möglichkeit, auch die Nebenströme des Hanfanbaus zu nutzen, z.B. als Einstreu und Zierfutter, soll zum Ausbau der regionalen Anbauflächen von Hanf beitragen. Ob die Hanfprodukte tatsächlich mit den herkömmlichen Molkereiprodukten mithalten können, ist aber noch nicht geklärt.
Käseähnliche Produkte möglich?
Im Projekt untersucht das DIL, ob sich bekannte Molkereiprozesse nutzen und ergänzen lassen, um aus Hanfprotein käseähnliche Produkte und „Molkereierzeugnisse“ herzustellen. Man forscht daher, ob das Protein des Hanfs durch den Zusatz von Gerinnungsmitteln eingedickt und gepresst werden kann. Vergleichbar zur Käseherstellung will man so „Käsebruch“ und „Molke“ herstellen. Ob die Produkte hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit im Vergleich zu den traditionellen Produkten tatsächlich mithalten können, ist bislang offen. „Die Produktion von ‚Käse‘ funktioniert schon recht gut, ist technisch aber relativ aufwendig“, sagt Dr. Nino Terjung, Abteilungsleiter Produktinnovation beim DIL in Quakenbrück.
Derzeit im Markt vorhandene Lebensmittel aus Hanf bestehen hauptsächlich aus Bestandteilen wie den Samen des Hanfs oder den Blättern in zerkleinerter Form. Vereinzelt findet man auch Proteinkonzentrate oder Hanföle. Produkte, bei denen das Protein des Hanfs durch Fermentation funktionalisiert wird, gebe es bisher allerdings kaum. Im Rahmen von Cooperative Hemp sollen aber keine neuen Sorten von Hanf-„Milch“ entwickelt werden, sondern Alternativen zu Käse sowie Molkenerzeugnissen, die im besten Fall ein vergleichbares Nährwertprofil und einen ähnlichen Geschmack haben.
Mehr Erfahrungen im Hanfanbau gewinnen
Obwohl der Hanfanbau in Niedersachsen noch eine Nische ist, wächst die Anbaufläche. Aktuell sind die Erfahrungen im Anbau und in der Ernte allerdings noch relativ gering. Deshalb wird im Rahmen von Cooperative Hemp auch der Anbau unter die Lupe genommen.
Dabei werden die Effekte verschiedener Parameter, wie Standort und Stickstoffausbringung bezogen auf den Ölgehalt der Samen untersucht. Dies geschehe unter der Einhaltung der strengen Regularien bei der Sortenauswahl durch die EU, um zu garantieren, dass der THC-Gehalt unter 0,2% liege und der Anbau nicht gegen das Betäubungsmittelgesetz verstoße.
Zudem können erste Erkenntnisse bei der Verwendung allgemeingebräuchlicher Erntemaschinen gesammelt werden, da die Fasern der Hanfpflanze den Erntevorgang beeinflussen könne. „Falls Landwirte sich für den Hanfanbau interessieren und Kontakte suchen, können wir diese auch gerne vermitteln“, so Terjung. Darüber hinaus sind Landwirte mit Erfahrung im Hanfanbau sind aufgerufen, ihre Erfahrungen und ihr Wissen zu teilen.
Eine Nutzpflanze mit Potenzial?
Langfristig erhofft man sich, Nutzhanf in den niedersächsischen Ackerbau zu integrieren. Laut Projektbeteiligten punkte die Pflanze mit ihrer schnellen Wachstumsphase und eigne sich gut für Niedersachsens tiefgründige und nährstoffreiche Böden. Hanf eigne sich zudem gut für die biologische Landwirtschaft, besitze eine hohe Krankheitsresistenz und liege beim Verbraucher als sogenanntes „Superfood“ im Trend.
Allerdings lassen sich nicht ausnahmslos alle Produkte auf Basis von Hanf herstellen. Joghurt sei beispielsweise nicht möglich. - Auszug
„Hanf ist eine unterrepräsentierte Pflanze, die helfen kann, den Wandel hin zu einer stärker pflanzenbasierten Landwirtschaft zu unterstützen“, sagt Terjung. „Es ist die Summe der positiven Eigenschaften, die Hanf so interessant machen.“ Allerdings lassen sich nicht ausnahmslos alle Produkte auf Basis von Hanf herstellen – Joghurt sei beispielsweise nicht möglich. „Der Fermentationsprozess wie bei der Kuhmilch funktioniert auch mit angepassten Bakterienkulturen nicht für Joghurt. Daher fokussieren wir uns erst mal auf den Käse“, sagt er.
