Fleisch von frei lebenden Wildtieren wie Hirsch, Reh, Wildschwein oder Fasan gehört zu den Lebensmitteln mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck. Da die Tiere in freier Wildbahn aufwachsen und fressen, was ihnen vors Maul oder den Schnabel kommt, können sie unerwünschte Stoffe aus der Umwelt aufnehmen. Außerdem können Wildtiere Träger von zoonotischen Krankheitserregern sein.
Über das europäische Netzwerk „Safety in the Game Meat Chain“, das in den nächsten vier Jahren unter Leitung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aufgebaut wird, sollen Erkenntnisse über die Gesundheitsrisiken jagdlich gewonnenen Wildfleisches für Verbraucher ausgetauscht werden.
„Wir wollen erreichen, dass dieses wertvolle Lebensmittel vom Tier europa- und weltweit so sicher wie möglich wird“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Es geht darum, sowohl die stofflichen als auch die mikrobiellen Risiken so weit wie möglich zu verringern.“
29 Länder sind Teil des Netzwerks, das noch weiterwachsen soll. Darunter sind neben den EU-Mitgliedstaaten auch Drittstaaten wie die Länder des Westbalkans, die Türkei, Großbritannien, die USA, Neuseeland und Australien.
Forschung gebündelt und in Themen aufgeteilt
In einem Zeitraum von vier Jahren bearbeiten fünf Arbeitsgruppen die Themen Jagdbetrieb und Verarbeitung, Handelsketten und Vertriebswege sowie das stoffliche und das biologische Gefährdungspotential. Dafür werden Forschungsaktivitäten auf nationaler Ebene gebündelt und ausgewertet. Interessengruppen aus Wissenschaft, Industrie, staatlichen Institutionen sowie Verbraucherinnen und Verbraucher werden fortlaufend über neue Erkenntnisse informiert.
Ein zentraler Aspekt des Netzwerks ist der direkte Austausch mit den Interessengruppen, um die Erkenntnisse in Maßnahmen entlang der gesamten Produktionskette von der Jagd bis zum Teller umzusetzen. Auf der stofflichen Seite der Risiken geht es neben den unerwünschten Stoffen aus der Umwelt (Umweltkontaminanten) vor allem um die Vermeidung bzw. Reduzierung des Eintrags von Schwermetallen wie Blei aus der Munition beim Erlegen der Tiere.
Krankheiterreger messen
Die biologischen Risiken erstrecken sich von Parasiten wie Trichinen, die vom Tier über die Nahrung aufgenommen werden, über bakterielle Zoonosen wie Salmonellen und verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) bis hin zu viralen Zoonosen wie Hepatitis E bei Wildschweinen.
Bewertet werden auch Risiken sowohl stofflicher als auch mikrobieller Herkunft, die bei der weiteren Verarbeitung von und beim Handel mit Wildfleisch auftreten und das Endprodukt kontaminieren können. Ziel ist es, über das Netzwerk andernorts gewonnene wissenschaftliche Erkenntnisse weiterzugeben und die Standards der Lebensmittelsicherheit langfristig international anzugleichen.
Wie wird gejagt und wie ist der Umgang mit Wildfleisch?
Das Netzwerk möchte auch Erkenntnisse über unterschiedliche Jagd- und Ausbildungspraktiken und die in den Ländern jeweils herrschenden Standards und gesetzlichen Regelungen zu Fleischbeschau und Hygiene bei der Gewinnung von Wildfleisch gewinnen.
Der Sicherheitsstandard für den grenzüberschreitenden Handel mit Wildprodukten soll verbessert und harmonisiert werden. Zudem steht auch die Aufklärung von Verbraucherinnen und Verbrauchern über die Risiken und den sicheren Umgang mit Wildfleisch auf dem Programm des Netzwerks „Safety in the Game Meat Chain“. Letztlich kann dadurch das Vertrauen in Wildfleisch und Wildprodukte gesteigert werden.
