Rund 2 bis 3% der Bevölkerung haben eine Unverträglichkeit gegen das Protein Gluten. Für sie arbeiten Forscher des Fachgebietes Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim derzeit an neuartigen glutenfreien Backalternativen mit natürlichen Proteinen aus Gänseblümchen, Raps, Erbsen und Co.
Das kann Gluten
Gluten ist eines der größten natürlichen Proteine und kann einen gegärten Teig so lange luftig halten, bis das Backen die offenporige Struktur stabilisiert. Tatsächlich könne man sich einen voll gegärten Teig als eine Art Schaum vorstellen, der beim Backen erstarrt, erklärt Fachbereichsleiter Prof. Dr. Mario Jekle. Das Protein Gluten verleiht diesem Schaum Struktur und stützt ihn, damit er nicht vorzeitig zusammenfällt.
Genau daran hapere es bei vielen glutenfreien Backwaren: Die Zutaten „aufzuschäumen“ sei kein Problem. Das gelingt durch Rühren oder Hefe, Backpulver und andere Triebmittel genauso wie beim klassischen Weizenmehlteig. „Was bislang kaum gelingt, ist, die vielen kleinen Gasbläschen ohne das stützende Gluten-Gerüst im Teig zu halten,“ so der Forscher.
Daher arbeiten er und Doktorandin Natalie Feller an einem Verfahren, bei dem ausgewählte Proteine z.B. aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais das Gluten-Protein direkt ersetzen oder sich zu Ketten mit gluten-ähnlichen Eigenschaften verknüpfen lassen.„Statt den Teig mit Gluten zu stützen, konzentrieren wir uns darauf, die Grenzfläche zwischen Gasbläschen und Teig mit alternativen Proteinen zu stabilisieren“, erklärt Prof. Dr. Jekle.
Dazu verwenden die Wissenschaftler neue, maßgeschneiderte Proteine. Die Ausgangsstoffe bilden Natur-Proteine aus Erbsen oder Raps, aus denen der Lebensmittelwissenschaftler die optimalen Proteine extrahiert. Unterstützt werden die Protein-Alternativen durch natürliche sogenannte Saponine. Gewonnen werden diese aus Quinoa-Samen – oder aus Stängeln, Blättern und Blüten von Gänseblümchen.
Brot aus dem 3D-Drucker?
Die Forscher aus Hohenheim haben noch eine weitere Vison: Das Auflockern des Teigs und der Backvorgang könnten gleich in einem Arbeitsschritt vorgenommen werden. Und zwar mit Hilfe von 3-D-Druckern. Dabei baut eine Düse das Gebäck zusammen mit den Poren in Millimeter-dünnen Schichten auf. Darüber ist eine Backeinheit platziert, die jede Schicht sofort verfestigt. Jekleexperimentiert schon lange mit dem3D-Drucker.
Egal ob es sich um Backwaren, Fleisch, Fleischersatz oder Beilagen handelt – prinzipiell ließe sich nahezu jedes Lebensmittel aus den einzelnen Komponenten im 3D-Drucker produzieren, so seine Überzeugung.
Als Ergänzung zur klassischen Küche bringe der 3D-Lebensmitteldrucker noch zwei Vorteile mit: „Bei den gedruckten Lebensmitteln kann ich Mahlzeiten personalisieren, d.h., das Verhältnis von Fetten, Kohlehydraten, Proteinen und allen anderen Bestandteilen genau auf die individuellen Bedürfnisse einzelner Menschen ausrichten. Und ich kann die Rohstoffe zum Teil auch aus Reststoffen gewinnen, die zum Beispiel bei der Lebensmittelproduktion anfallen.“
