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Ein Käse ohne Kuh: Start-up will veganen Käse mithilfe von Präzisionsfermentation herstellen

Das Berliner Start-up Formo nutzt Verfahren der Präzisionsfermentation zur „Milchgewinnung“ – aber ohne Kuh. Es bezeichnet sich selbst als „Molkerei der Zukunft“. Noch sind jedoch einige Fragen offen.

Lesezeit: 3 Minuten

Das Start-up Formo züchtet Milchproteine naturidentisch aus Bakterien und Hefen und stellt daraus Käse her, der identisch zum herkömmlichen Käse sein soll. Selbst bezeichnet sich das Team als „Molkerei der Zukunft“.top agrar sprach mit Raffael Wohlgensinger, Biotechnologe und Gründer des Unternehmens.

Herr Wohlgensinger, Ihr Start-up Formo aus Berlin arbeitet an einer ­Käsealternative aus Milcheiweiß (­Casein) und Molke-Eiweiß. Beides wird von Hefezellen fermentiert. Wie geht das?

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Wohlgensinger: Durch Präzisions­fermentation stellen wir echte Milchproteine her. Stellen Sie sich eine ­Brauerei vor – aber mit Käse! Bei dem Prozess werden Mikroorganismen (z. B. Hefen, Pilze oder Algen) eingesetzt, um komplexe organische Moleküle wie Proteine oder Fette zu pro­duzieren, ohne, dass Tiere beteiligt sind. Es handelt sich um ein sicheres und bewährtes Verfahren, das seit über 50 Jahren in der Medizin- und Lebensmittelindustrie eingesetzt wird.

Sobald unsere kleinen Supermikroben genug Eiweiß produziert haben, wird es gefiltert, extrahiert und getrocknet. Dann wird das Eiweiß mit pflanzlichen Fetten, Kohlenhydraten und Salz kombiniert. Anschließend wenden wir traditionelle Käseherstellungsmethoden an und verwandeln die tierfreien Proteine in Käse, der so schmeckt, sich dehnt und schmilzt, wie es Käseliebhaber erwarten.

Stellen Sie sich eine ­Brauerei vor – aber mit Käse! - Raffael Wohlgensinger

Bei der Herstellung des sogenannten bioidentischen Milchproteins kommt eine Genom-Editing-Technologie zum Einsatz. Wozu?

Wohlgensinger: Wir konnten so die Kuhgene identifizieren, die für die ­Produktion von Milchproteinen ­verantwortlich sind. Indem wir unsere Mikroorganismen mit dieser ­genetischen Information program­mieren und sie mit Nährstoffen wie Kohlenhydraten und Stickstoff füttern, können sie Milchproteine produzieren, die mit ­denen der Kuhmilch ­identisch sind.

Welchen Nährwert haben die ­Ausgangsstoffe (im Vergleich zu ­Kuhmilch)? Wie können Sie die ­Zusammensetzung beeinflussen?

Wohlgensinger: Bei Proteinen wird sie in der Regel auf der Grundlage der Aminosäurezusammensetzung bewertet. Ändert man das Protein, ­ändert sich auch die Zusammensetzung. Wenn es sich um dasselbe ­Protein wie Kuhmilch handelt, hat es dieselben AS und denselben Nährwert.

Wie hoch ist der Energieverbrauch für die Käseherstellung im Bioreaktor?

Wohlgensinger: Wir machen aktuell ein Life-Cycle-Assessment, die Ergebnisse sind aber noch nicht da.

Welche Produkte erwarten den Kunden zuerst? Wann wird der Käseersatz ähnlich viel kosten wie tierischer Käse?

Wohlgensinger: Nach wie vor stehen wir vor regulatorischen Herausforderungen. Für die Zulassung als Novel Food (z. dt. „neuartiges Lebensmittel“) sind wir in den USA, Europa und Singapur mit den Behörden im Austausch. Abhängig von diesen Gesprächen entscheiden wir, wo wir 2023 mit einem Testmarkt loslegen und ­welche Produkte wir für diesen Markt zuerst launchen.

Verbraucherakzeptanz wird ein essentieller Faktor für unseren Erfolg. - Raffael Wohlgensinger

Wir haben Weichkäse, Schnittkäse und Frischkäse entwickelt. Prognosen anzustellen, wann wir Preisparität erreichen, wäre aktuell noch zu vage. Aber wir sind uns bewusst, dass wir schnell kompetitive Preise erreichen müssen, um den ­Massenmarkt bedienen zu können.

Deutsche Konsumenten sehen vieles, was mit Gentechnik zu tun hat, sehr kritisch. Inwiefern sorgen Sie sich um die Verbraucherakzeptanz?

Wohlgensinger: Verbraucherakzeptanz wird ein essentieller Faktor für unseren Erfolg. Aber wir sind der Überzeugung, dass unsere Produkte bald in der Qualität und im Preis mit konventionellen Produkten mithalten können. Und dann sprechen die Vorteile so klar für sich, dass es keinen Grund mehr gibt, auf konventionell produzierte Produkte zurückzugreifen.

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