Die Lebensmittelindustrie entwickelt mit Hochdruck Fleischersatzprodukte, um Alternativen für Vegetarier anbieten zu können, aber auch, um Fleisch durch preisgünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können.

Solche Fleischersatzprodukte bestehen meist aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzprotein, das durch Behandlung im Extruder eine fleischähnliche Konsistenz und teilweise durch Zugabe von Aromen einen fleischähnlichen Geschmack erhält. Die Akzeptanz der Verbraucher für Fleischalternativen scheint zu wachsen, wie einige Studien zeigen (siehe unten), es handelt sich aber dennoch um einen Nischenmarkt.

Neues Technologiezentrum

Der Schweizer Technologiekonzern Bühler AG und das DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. haben ihre Partnerschaft weiter ausgebaut. Das Technologiezentrum in Quakenbrück bietet eine Forschungs-, Test- und Produktionsinfrastruktur für die Entwicklung von Lebensmitteln, die nachhaltige pflanzliche Proteine enthalten, heißt es in einer Pressemitteilung.

„Die Proteine der Zukunft müssen nachhaltig sein. Der mit ihrer Herstellung einhergehende Ressourcenverbrauch muss durch geeignete Verarbeitung und Produkte so gering wie möglich gehalten werden, um den Erwartungen verantwortungsbewusster Verbraucher gerecht zu werden“, sagt Volker Heinz, Vorstand und Geschäftsführer des DIL.

Es sei wichtig, ungenutzte Eiweißquellen zu erschließen und sie in attraktive und erschwingliche Produkte zu verwandeln, die sich auf dem Lebensmittelmarkt durchsetzen können. In der wachsenden Nachfrage der Verbraucher nach Alternativen zu tierischen Proteinen sieht die Lebensmittelindustrie große Chancen, heißt es.

Verschiedene Veggie-Produkte

Der gesamte Produktionszyklus folge den HACCP- und GMP-Grundsätzen und -Richtlinien. Möglich sei eine Produktionskapazität von bis zu einer Tonne pro Stunde. Darüber hinaus verfügt die Produktionseinheit über nachgeschaltete Ausrüstung, heißt es weiter. Die flexible Extrusionsanlage eigne sich für eine breite Palette von Lebensmittelanwendungen wie etwa die Trocken- und Nasstexturierung von Proteinen, die Verkapselung von Wirkstoffen sowie die Kochextrusion von Snackprodukten.

Das Mehrzweck-Schneidegerät von Holac schneide nass texturierte Proteine in Streifen, Würfel und Stücke. Ein kryogener Trommelfroster von Air Liquide sorge für das schnelle Einfrieren von nassen Texturen in IQF-Qualität. Durch Texturanalysen, thermische und mikroskopische Analysen auf verschiedenen Längenskalen sollen Produkte optimiert werden.

Angebot für Start-ups

Die Eröffnung des Zentrums wird von der „Scale it up Innovation Challenge“ begleitet, die gemeinsam von Bühler, Cargill und Givaudan ins Leben gerufen wurde, um Innovationen und Lösungen zur Schließung der Proteinlücke zu fördern. Start-ups können die einzigartige Infrastruktur des DIL und der Partner nutzen, um ihre Produktinnovationen zu skalieren.

Studie: Akzeptanz wächst

Der Markt für Fleischalternativen wächst rasant, ist insgesamt aber noch ein Nischenmarkt. Und auch die Konsumenten scheinen sich mehr mit dem Gedanken, künstlich hergestellte Fleischalternativen zu essen, anzufreunden. Laut einer Bitkom-Umfrage unter 1.007 Personen können sich bereits 17 % der Befragten vorstellen, Fleisch aus dem 3D-Drucker zu essen. Das sind 5 % mehr als im Jahr 2019.

Gleichzeitig sinkt die Skepsis: 24 % der Befragten wollen künstlich hergestelltes Fleisch eher nicht probieren. 53 % schließen das sogar aus. 2019 haben hingegen noch 62 % Fleisch aus digitaler Produktion kategorisch ausgeschlossen.