„Bisher findet sich auf dem Markt keine wirklich befriedigende Alternative zu Fisch, die auch dessen ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe liefert“, sagt Prof. Dr. med. Stephan Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin, der Leiter eines Forschungsprojekts an der Uni Hohenheim, das einen umweltfreundlichen und gesunden Fisch-Ersatz gefunden haben will. Und zwar in Mikroalgen.

Diese liefern dem Forscherteam zufolge genau wie Meeresfisch wichtige Omega-3-Fettsäuren und viel Protein, Ballaststoffe, Vitamine und Carotinoide. Das sei deshalb spannend für die Forschenden, weil es Bischoff zufolge zwar bereits proteinreiche Ersatzprodukte gäbe, die z.B. aus Hülsenfrüchten wie Erbsen und Soja hergestellt werden. "Aber wichtige Inhaltsstoffe tierischer Lebensmittel wie beispielsweise die für unsere Gesundheit so wichtigen Omega-3-Fettsäuren fehlen darin", so der Forschungsleiter.

Algen: Proteinanteil von fast 50 %

Deswegen setzen er und andere Forschende auf Mikroalgen. Ausgesucht haben sie sich die Art Phaeodactylum tricornutum. Sie biete „so ziemlich alles, was der Fisch auch hat – und noch viel mehr", sagt Dr. Lena Kopp, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Ernährungsmedizin. Die getrockneten Mikroalgen weisen neben einem Proteinanteil von fast 50 % in der Trockenmasse nennenswerte Mengen der langkettigen Omega-3-Fettsäure Eicosapentaensäure, kurz EPA, auf. Zudem enthalten sie wasserlösliche Ballaststoffe, die wichtig für die Darmgesundheit sind, sowie Vitamin E und Carotinoide.“

Gezüchtet werden die Mikroalgen am Fraunhofer-Institut für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik IGB in Stuttgart. Dort stehen große beleuchtete Photo-Bioreaktoren, in denen die Algen in einer Nährflüssigkeit wachsen. „Durch die Kulturbedingungen können die Forschenden Einfluss auf die Inhaltsstoffe nehmen“, erklärt Dr. Kopp. „So produzieren die Mikroalgen viel EPA, wenn ihnen genügend Nährstoffe zur Verfügung stehen. Müssen sie jedoch hungern, bilden sie mehr Ballaststoffe.“

Problem: Mikroalgen schmecken und riechen wie alter Fisch

Zwar wird Phaeodactylum tricornutum bereits in Tierfutter verwendet, doch um die Mikroalge auch in Lebensmitteln für den Menschen verwenden zu können und zu dürfen, ist noch viel Forschungsarbeit erforderlich.

Und es gibt noch ein weiteres Problem: „Die Mikroalgen schmecken und riechen sehr intensiv nach altem Fisch“, beschreibt Dr. Rigling, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachgebiet Aromachemie. Um den Geschmack der Mikroalgen zu verbessern, verfolgen die Forschenden deshalb einen neuartigen Ansatz: Fermentation mit Hilfe von Pilzen. Für die Fermentation der Mikroalgen nutzen die Forschenden bestimmte Speisepilze, die nach ersten Ergebnissen wohl tatsächlich die unerwünschten Substanzen abbauen.

In Verkostung Algengeschmack überdeckt

Über eine Verköstigung Anfang des Jahres berichtete der Südwestdeutsche Rundfunk (SWR) in einem Beitrag. Dort heißt es: „Der pure Geschmack der Algen ist ungewohnt." Die Testesser rührten sie deshalb in ein Versuchspesto ein, das wiederum als Füllung für Tortellini herhielt. Dem SWR zufolge berichteten die Testesser nach dem Probeessen, dass „Bärlauch, Basilikum und Parmesan den Geschmack der Algen überdeckt" hätten.