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topplus Soja-Vermarktung

So verarbeitet ein Start-up deutsche Sojabohnen zu Bio-Tofu

Hier erklärt das Start-up XOII Foods, wie es Tofu herstellt und welchen Einfluss die Soja-Sorten auf Duft, Konsistenz und Proteingehalt des frischen Fleischersatzes hat. Aber: Vielfalt ist erwünscht.

Lesezeit: 3 Minuten

Das junge Start-up XOII Foods stellt in Bonn frischen Tofu her. Im Interview mit Gründerin Thi Thuy Duong Nguyen geht es u.a. um die Herstellung von Tofu mit den Produktionsschritten und die Soja-Sorten.

Das Interview mit dem Tofu-Start-up

top agrar: Sie verwenden zur Tofu-Herstellung Bio-Sojabohnen aus Deutschland. Wer baut die Sojabohnen für Sie an? Handelt es sich um klassischen Vertragsanbau? Wenn ja: wie läuft das ab?

Thi Thuy Duong Nguyen: Wir verwenden exklusiv Bio-Sojabohnen aus Deutschland. Diese Bohnen stammen aus Süd-Deutschland, genauer gesagt vom Biohof Lex in Emling, Bayern. Obwohl wir keine formelle Vertragspartnerschaft mit dem Biohof Lex haben, arbeiten wir eng mit ihnen zusammen, um die Qualität der Bohnen sicherzustellen. Als kleines Unternehmen schätzen wir diese Zusammenarbeit sehr.

Soja-Sorten Tofina, Marquise, ES Commandor, Satelia

Gebt ihr die Sorte vor? Und wenn ja, welche ist es?

Duong Nguyen: Wir erhalten verschiedene Sorten von Lex, darunter Tofina, Marquise, ES Commandor und derzeit Satelia. Biohof Lex wechselt von Ernte zu Ernte und von Jahr zu Jahr die Sorten für ihren Bio-Anbau. Daher verwenden wir immer diejenige Sorte, die gerade auf dem Feld angebaut wird.

Jede Sorte hat unterschiedliche Eigenschaften hinsichtlich Größe, Farbe und Geschmack. Zum Beispiel verleiht Tofina unserem Tofu den besten Duft, während ES Commandor und Satelia einen höheren Proteingehalt aufweisen, was zu einer besseren Textur des Tofus führt.

Wir betrachten die kleinen Unregelmäßigkeiten in den Bohnen positiv, da sie unsere Tofu-Vielfalt bereichern.

Gibt es feste Abnahmegarantien und -Preise? 

Duong Nguyen: Es gibt keine Abnahmegarantien. Wir erhalten einen festen Preis vom Biohof Lex.

Die Sojapreise

Welche Qualitäten benötigen Sie? 

Duong Nguyen: Je nach Proteinanteil der Bohnen kalibrieren wir unsere Produktion, um hochwertige Endprodukte zu erzielen.

Welche Preise zahlen Sie?

Duong Nguyen: Wir zahlen dem Biohof Lex den auf ihrer Website angegebenen Preis mit einem kleinen Mengenrabatt. (Anm. d. Redaktion: 1kg Bio-Sojabohnen zur Tofu-Herstellung laut Website 3,90 €, bei 25kg Abnahmemenge 2,50 € Grundpreis)

Wie sind Sie auf den Biohof Lex aufmerksam geworden? Wie läuft die Zusammenarbeit? 

Duong Nguyen: Wir sind sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit. Als wir anfingen, war der Biohof Lex der einzige in Deutschland, der Bio-Soja anbaute. Möglicherweise gibt es mittlerweile mehr Bio-Sojaanbau in Deutschland. Aber wir arbeiten seitdem ausschließlich mit dem Biohof Lex zusammen.

Wie wird Tofu hergestellt?

Wo verarbeiten Sie die Sojabohnen zu Tofu? Welche Herstellungsschritte sind nötig? 

Duong Nguyen: Wir verarbeiten die Sojabohnen in einer Produktionsküche in Troisdorf, am Rand von Bonn. Die Herstellungsschritte sind wie folgt:

  1. Die getrockneten Sojabohnen werden zu Beginn der Tofu-Herstellung in viel Wasser eingeweicht. Nach dem Einweichen werden sie gemahlen und mit Wasser vermischt, um eine Sojamilch zu erhalten. Diese Sojamilch bildet die Grundlage für die Tofuherstellung.

  2. Die Sojamilch wird mit dem Gerinnungsmittel Calciumsulfat (Gips - E516) versetzt, wodurch das in der Soja enthaltene Eiweiß gerinnt.

  3. Die ausgeflockte Masse wird von der Flüssigkeit getrennt, und die überschüssige Flüssigkeit wird herausgepresst, bis ein Tofublock entsteht.

Wie vermarkten Sie den Tofu? 

Duong Nguyen: Derzeit liefern wir den Tofu an Restaurants sowie einige Bio-Shops und Unverpackt-Läden in Köln und Bonn. In Köln können unsere Produkte außerdem über Marktschwärmer Südstadt oder den HULC Bio-Laden erworben werden. In Bonn sind LiMa’s fairpackte Welt und der Bioladen Momo Anlaufstellen für unseren Tofu.

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