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Wundertüte Soja

Tofu, Tempeh, Edamame: Nischen für Sojabohnen als Lebensmittel

Der Bärenanteil von importiertem und von in Deutschland angebautem Soja geht bekanntlich ins Tierfutter. Dennoch gibt es Vermarktungsnischen für Soja als Lebensmittel. Eine Infosammlung.

Lesezeit: 5 Minuten

Sie nennen sich Edamame, Tempeh oder Tofu - Trendspeisen auf Sojabasis, die sich nicht mehr nur in hippen Großstadtrestaurants finden, sondern längst als ganz normale Alternative für Menschen gelten, die sich vegetarisch ernähren.

Das Preisniveau für Lebensmittel-Soja liegt um 10 bis 20% über dem für Futtermittel-Soja.
Auszug

Landwirtinnen und Landwirte, die Soja für den menschlichen Speiseplan anbauen wollen, tun dies nach Informationen des Deutschen Sojaförderrings e.V. meist im Rahmen eines Vertragsanbaus mit einem Lebensmittelhersteller. Diese haben häufig genaue Vorstellungen, welche Sorten angebaut werden sollen. Außerdem müssen zur Vermeidung von Verunreinigungen mit gentechnisch verändertem Soja strenge Vorgaben bzgl. Ernte, Transport, Einlagerung und Trocknung der Sojabohnen nachgewiesen werden.

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Nach Angaben des Förderrings liegt das Preisniveau für "Lebensmittel-Soja" um 10 bis 20% über dem für "Futtermittel-Soja".

Beispiele von Soja als Lebensmittel

Weltweit werden nur ca. 2 % aller Sojabohnen als ganze Bohne verzehrt oder zu Lebensmitteln verarbeitet. Die Vermarktung von Soja als Lebensmittel ist also eine Nische. top agrar hat die häufigsten Soja-Lebensmittel gesammelt und Infos zusammengestellt.

Tofu

Das wohl bekannteste Lebensmittel aus Soja ist Tofu. Das ursprünglich chinesische Lebensmittel wird aus gestockter Sojamilch hergestellt. Durch Flockung von Proteinen entsteht ein Sojaquark, der noch entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst wird.

Nach Informationen des Sojaförderrings braucht es für die Tofuherstellung Soja mit einem Eiweißgehalt von über 42%. Der Eiweißgehalt sei entscheidend für die Struktur des Tofus.

Der Freiburger Tofuhersteller Taifun nutzt beispielsweise die in Kanada gezüchteten Sorten Primus und Lenka, die zur Reifegruppe 00 (früh) gehören. In Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim sind nach Angaben des Herstellers noch weitere Sorten entstanden, die sich in Reifezeitpunkt, Proteingehalt und den Ansprüchen an z.B. den Standort und die Wasserversorgung unterscheiden.

Soja in fermentierter Form: Tempeh

Ebenfalls als Fleischersatz genutzt, aber anders als Tofu hergestellt, wird sogenanntes Tempeh.

Geschälte und gekochte Sojabohnen werden mit einem Edelschimmelpilz geimpft und anschließend 48 Stunden fermentiert. Das Endprodukt erinnert an "Schimmelkäse" oder "Camembert", da der Pilz beim Fermentieren ein weißes Geflecht, einen Überzug, um die Sojabohnen herumspinnt. Tempeh erinnert geschmacklich an Champignons und kann ähnlich wie diese Pilze verarbeitet, also z.B. angebraten, geröstet oder frittiert werden.

Edamame

Das asiatische Trendgericht Edamame sind unreif geerntete Sojabohnen. Sie werden meist gedünstet und mit Salz oder Chili bestreut noch in der Schale als Snack serviert. Die Bohnen werden "ausgezurzelt", die Schalen also nicht mitgegessen. Die enthaltenen Sojabohnen haben einen nussig-süßen Geschmack. Es gibt Edamame auch als TK-Ware in Supermärkten.

Edamame ist nach Angaben des Sojaförderrings sowohl von den Standortansprüchen wie vom Anbau mit Buschbohnen vergleichbar. Da Edamame schon zur Teigreife der Körner, 100 Tage nach der Aussaat, geerntet wird, hat die Kultur eine deutlich kürzere Vegetationszeit als Druschsoja. Daher könne sie auch im kühleren, sogar norddeutschen Klima gedeihen. Eine gute Wasserversorgung muss sichergestellt sein.

Der Förderring informiert darüber, dass es durchaus spezielle Edamame-Sorten aus Japan und Nordamerika gibt, die hierzulande aber kaum verfügbar sind. In Europa findet Edamame-Anbau nach Angaben des Vereins offenbar ebenfalls eher im Vertragsanbau einzelner Lebensmittelhersteller statt, wie z.B: Ardo (Niederösterreich), Orogel (Italien), Probios (Italien) und Klaus Böhler (Schweiz).

Sojadrinks

Sojadrinks sind aus Sojabohnen hergestellte pflanzliche Getränke, die als Milchersatz dienen. Rein rechtlich dürfen die Pflanzendrinks nicht als Milch bezeichnet werden. Der Europäische Gerichtshof (EuGH) hat Begriffe wie „Sojamilch“ für pflanzliche Alternativprodukte als unzulässig erklärt.

Ein Sojadrink, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiges Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden.

Die meisten Sojabohnen, aus denen Sojadrinks hergestellt werden, stammen aus Europa. Anbaugebiete sind z.B. Italien, Österreich, Frankreich und Ungarn.

Großteil des Sojas geht ins Tierfutter

Nach Schätzungen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) wurde der größte Teil der im Wirtschaftsjahr 2021/22 in Deutschland angebauten Sojabohnen allerdings für Futterzwecke verwendet: 46,7 % der Sojabohnenernte wird von den Landwirtinnen und Landwirten direkt verfüttert (Eigenverbrauch im Betrieb), 38,9 % wird industriell verarbeitet. Daraus entstehen Speise- und Futteröle sowie Sojaschrot als hochwertiges Eiweißfuttermittel.

Laut Marktrecherche des BZL werden 11,3 % der heimischen Sojabohnen für Nahrungszwecke verwendet, beispielsweise für Tofu oder Sojasauce. Dieser Anteil ist zwar noch relativ gering, im Vergleich zum Vorjahr jedoch um rund zwei Prozentpunkte gestiegen. Marktbeteiligte sehen in diesem Segment Wachstumspotenzial.

Eigentlich ist Soja fast überall enthalten

Der Großteil der weltweit geernteten Sojabohnen wird zu Sojaöl und Sojaschrot verarbeitet. Deren Einsatzgebiete sind sehr vielseitig.

Sojaöl wird u.a. als Speiseöl genutzt und gern Fertigprodukten zugefügt. Sojaschrot kann u.a. als vegetarischer Bratling weiterverarbeitet werden. Das extrahierte Sojalecithin (E322) ist ein fettähnlicher Stoff, der als Emulgator ebenfalls in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Neben dem Einsatz in Lebensmitteln findet sich Soja auch in Kosmetika, Lacken, Farben und in Kraftstoffen.

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