In den letzten Jahren ist ein struktureller Wandel innerhalb der Wertschöpfungskette der Fleischwirtschaft erkennbar. Eine der wichtigsten Ursachen dafür ist, dass sich die Schlachthöfe und damit die wichtigsten Partner der Viehhändler und der Landwirte immer stärker konzentrieren. So schlachten die drei größten Schlachtbetriebe Tönnies, Vion und Westfleisch inzwischen weit mehr als 50 % der Schweine in Deutschland. In Wirtschaftszweigen wie der Geflügelschlachtung ist die Konzentration noch größer. In anderen Ländern, z. B. Dänemark ist dieser Prozess weiter vorangeschritten: Dort konzentriert sich die Schlachtung nur noch auf zwei Unternehmen. Auch die beabsichtigte Übernahme von Tummel durch Tönnies zeigt, dass dieser Prozess weiter voranschreitet.
Der Viehhandel und die Landwirtschaft sind weniger starkt konzentriert. Damit befinden sie sich in einer schwachen Verhandlungsposition. Um ein Gegengewicht gegen die großen Schlachtbetriebe zu bilden, sind die Unternehmen des Viehhandels gezwungen, zunehmend größere Mengen an Schlachttieren zu bündeln. Neben einem deutlichen Anstieg der Unternehmensgrößen sind daher auch zahlreiche unternehmensübergreifende Kooperationen im Viehhandel zu beobachten.
Die Wertschöpfungskette vom Landwirt bis zum Endkunden ist in Deutschland im Bereich Schweinefleisch sehr vielfältig. Schweinemäster vermarkten ihre Tiere überwiegend an Schlachtunternehmen. Dabei erfolgt die Vermarktung teils direkt an Schlachthöfe (einstufige Vermarktung), zu einem größeren Teil aber indirekt namentlich über den privaten Viehhandel, EZG und VVG (zweistufige Vermarktung). Die Schlachtstufe ist daher für die große Mehrzahl der Schweinemäster als Flaschenhals in der Wertschöpfungskette zu betrachten.
Zu den größten Schlachthöfen in Deutschland gehören:
-Tönnies, Rheda-Wiedenbrück
-Vion, Düsseldorf
-Westfleisch, Münster
-Danish Crown, Essen/Oldenburg
-Böseler Goldschmaus, Garrel
-Müller-Gruppe, Birkenfeld
Weitere bekannte Schlachtbetriebe sind
-Ulmer Fleisch, Ulm
-Brand Qualitätsfleisch, Lohne
-Willms-Gruppe, Loxstedt
-Tummel, Schöppingen
